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シャブリと牡蠣のマリアージュの理由

明ヶ戸 慎平
明ヶ戸 慎平



一昔前は、
「牡蠣を食べるときはシャブリでしょ」と言われました。
それは古い考え方でしょうか?

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なぜシャブリと牡蠣のマリアージュの概念が生まれたのか?

その昔シャブリ地方は海でした。
シャブリ地方の土壌はキンメリジャンと言われています。
その土壌にはたっぷりの貝殻などが含まれています。

たっぷりの貝殻を含んだ土壌に出来た葡萄(シャルドネ)から作られたワインがシャブリ(Chablis)
そこへのマリアージュとして貝=牡蠣
とされてきたのです。

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とあるお店で、そんな話をソムリエの方としていて、
その時僕が食べていたのがツブ貝と夏野菜のサラダ。
牡蠣ではないですが、やはりツブ貝もシャブリとの相性は抜群でした。

マリアージュには歴史と理論あり

たっぷりの貝殻を含んだ土壌と貝との組み合わせ。
なぜシャブリと牡蠣のマリアージュという概念が生まれたのか?
単純に信用したり否定するのではなく、歴史を想像しながら料理とのマリアージュを楽しんでみるのも一つの楽しみかと。

キンメリジャンとは?

フランス語:Kimméridgien
今から約1億4000年から2億年前ジュラ紀の土壌で、粘土質と小石と砂が混ざった石灰質が交互に層を成し、その中に無数の貝殻を含んでいる。
ブルゴーニュ地方最北部シャブリの畑はこの土壌で構成されており、この地区独特の風味は土壌とシャルドネ(Chardonnay)との組み合わせによるものといわれている。
またその名は英国ドーバー海峡沿岸の小村からとったもので、英国南部にもこの土壌地帯があることを示している。

店舗情報
バール ウギャッデ
東京都港区南青山5-10-12 青山EDGE 1F
03-6805-0244
http://ujadde.jp/

■営業時間
月~金
Lunch:11:30~14:30(L.O.14:00)
Dinner:17:00~24:00(L.O.23:00)

土日:15:00~24:00(L.O.23:00)

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