第7回　上海蟹のシーズン到来！ＮＺワインと共に

: 神原博之

世界中の美食家たちを魅了する上海蟹とは？

毎年10月～12月のシーズンになると、中華レストランには上海蟹のメニューが出そろい、この時期を待ちかねて食べに訪れるグルメファンも多いようです。
中国には「菊の咲く時季に上海蟹が太って食べ頃を迎える」という意味の「菊花蟹肥」、「菊黄蟹肥」という言葉があります。日本でも同じく、菊の花が咲くころから上海蟹のシーズンが始まります。そんな上海蟹ですが、「まだ食べたことがない」という人もいるかもしれませんので、まずは上海蟹の魅力について少しだけ触れておきたいと思います。

上海蟹は繁殖期を迎える10月～12月が旬とされ、メスはお腹に卵（内子）を抱えた10月～11月頃、オスは大きく白子が育った11月～12月頃がもっとも美味しい時期といわれています。いずれも、冬眠を前に栄養をたっぷり蓄えているので、まさに脂の乗り切った滋味豊かな味わいが堪能できるというわけです。
では、なぜ上海蟹がこれほどまでに世界中の美食家を魅了するのでしょうか。それは、上海蟹が持っている独特の風味と味わいにあるというのが僕の意見です。
他の蟹では味わえない甘みのあるしっとりとした蟹肉や、濃厚な蟹ミソはもちろんのこと、旨みがぎっしり詰まった卵、ねっとりとした深い風味の白子と、時期や雄雌によって多彩な味が楽しめるのも上海蟹ならではの醍醐味です。もちろん、ただ美味しいだけではありません。
たくさんの卵を抱く10月の雌、ねっとりとした白子が最高の11月の雄が格別とされている所以は、冬眠に備えてたっぷりと脂肪を溜め込み、ビタミンBやたんぱく質といった栄養価が高くなっています。

陽澄湖産最高級の上海蟹を東京で食す！

上海蟹のなかでも、最も高級として重宝されるのが、「陽澄湖（ようちょうこ）」産のもの。この黄色いタグが陽澄湖ブランドの目印です。マグロでいえば、「大間産」のマグロが最高級とされるのと同じですね。水質に恵まれた中国江蘇省蘇州近郊で淡水の魚介類が豊富な陽澄湖。そこで育った上海蟹は、立派な体格に甲羅の中身もたっぷりで蟹肉も美味なことから、中国では特に「陽澄湖清水大閘蟹（ダーヂャーシエ）」と讃えられています。

「美味しい上海蟹は、中国に行かないと食べることができないの？」

そんな声が聞こえてきそうですが、実は東京でも陽澄湖産最高級の上海蟹を食べることができるのです。そこで、今回は東京・南青山にある『礼華青鸞居』の協力のもと、上海蟹の料理の数々をご紹介したいと思います。

フカヒレとの相性も抜群！　上海蟹とフカヒレのコラボレーション！

『礼華青鸞居』の上海蟹は陽澄湖産なのはもちろん、なんと生きたまま飛行機でやって来ます。つまり、最高の上海蟹を最高の状態で食することができるというわけです。では、そんな上海蟹をどのように食するのか。
まずおすすめしたいのは、フカヒレとのコラボレーション。中華の高級食材であるフカヒレですが、上海蟹との相性は抜群です。そこで、まずはこちらが「上海蟹とフカヒレのスープ」です。

上海蟹を堪能する「スターター」としては、最高のひと品です。贅沢に上海蟹の身と卵、そしてフカヒレを使い、とろみのある醤油ベースのスープに仕上げられています。アクセントとして、しょうがを使っているのが食欲を湧き立てます。

また、「フカヒレが大好物！」という人におすすめなのがこちら、「上海蟹とフカヒレの土鍋入り姿煮込み」です。

調理によって身の繊維が崩れにくいことから、姿煮として重宝されているヨシキリザメを贅沢に使い、上海蟹のスープと合わせた逸品。この料理は、メインディッシュを張れるほどの力強さを兼ね備えています。

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わずと知れた上海蟹料理の王道「姿蒸し」！

何といっても一番のおすすめは、この旬の時期に味わっていただきたい「姿蒸し」です。上海蟹には焼く、茹でるといった調理法もありますが、丸ごと蒸すことで蟹肉、卵や白子、蟹ミソとともに、旨みを逃さずに味わい尽くすことができます。

こちらが、『礼華青鸞居』の「上海蟹の姿蒸し」です。その見た目も実に鮮やかです。セイロで一気に蒸し上げた上海蟹は、鮮やかな柿色に色を変えます。
甲羅のなかには蟹味噌と、雌なら内子（卵）、雄なら白子が詰まっており、蒸した卵はホクホクした食感で、蟹肉も甘みある味わいに仕上がっています。
ちなみに写真は雌のみですが、11月中旬になれば雄と雌の食べ比べもできるようになります。
この上海蟹の姿蒸し、お店によっては蒸した状態のまま提供され、自分でほぐさなければならない場合もあります。それがはじめて食べるというときには意外にも手間がかかります。ですが、『礼華青鸞居』ではこのように身をほぐし、味噌や卵も丁寧に甲羅に入れて提供してくれるのがとてもありがたいのです。

さて、このままでは上海蟹を紹介して終わりそうなので、そろそろワインのお話しをするとしましょう。
一般的に蟹とワインをマリアージュさせる場合、白ワインであればシャルドネ種、赤ワインであれば重みのあるブレンド種を連想する人も多いのではないでしょうか。
ですが、上海蟹にはニュージーランド産のソーヴィニヨンブランがおすすめです。
濃厚で上品な味わいを持つ上海蟹には、ニュージーランド・マールボロ産のソーヴィニヨンブランが持つパッションフルーツ、フレッシュシトラス、メロンなどのアロマが溢れるジューシーな口当たりが最高のマリアージュを演出します。『礼華青鸞居』では、以前のコラムでもご紹介した「クラウディ・ベイ」のソーヴィニヨンブランを楽しむことができます。